皆さんこんにちは！ ざこばで代表取締役をしております、「鮭番長」こと三上です。
前回の基礎編に続きまして、数の子について今回はちょっと深堀したハナシをさせていただこうと思います。
まずは私たちが本社を構える、大阪市中央卸売市場について少しだけ触れさせてください。
大阪市中央卸売市場本場とは？
昭和６年大阪市福島区に開設したBtoB向けの市場です。甲子園球場の約８倍という西日本最大のスケールを誇る本場内で、特に旬の魚を扱う「鮮魚部」と鰹節など水産加工品を扱う「塩干部」をあわせて「大阪市水産物卸協同組合」と呼んでいます。「大阪市水産物卸協同組合」は現在、約120店舗が軒を連ね、早朝から多くの大卸業者・仲卸業者・小売業者たちが活気溢れる掛け声と共に「セリ」を行なっています。ここでセリ落とされた海鮮類・水産加工物が、関西圏の百貨店、スーパー、個人商店、飲食店、ECストア等の店頭に並び、私たちの食卓へと届けられています。
市場で最も「大型！」といわれる商売とは？
そんな大阪市中央卸売市場で最も「難しい商売」といわれているのが、数の子の売買です。近年では数の子は通年食卓に並ぶ食材としての価値を高めていますが、やはり一般的には数の子を食するのは、お正月。「お正月にしか食べないけれど、お正月の食卓には決して欠かすことができない」。それが数の子の一般家庭におけるポジションです。つまり、11月と12月が、数の子商戦の最も熱くなる時期であり、逆にいうと年が明けて新年１月になると一切売れなくなる。いかに多く仕入れていかに多くを売りさばくか。しかも年内に。という絶対条件つきの大型商売となるわけです。
「数の子」バイヤーを担当するのは、社長などすべてトップクラスのベテランバイヤー
当社では、代表取締役社長である私が数の子を担当しています。それ以外は若い社員たちに引き継いでおり、年間をとおしてプレイヤーとして働くのは数の子の時期だけになります。市場内の他社でも、数の子を担当するのは皆、社長クラスのベテランばかりです。ベテランの意地にかけたプライドもあいまって、年末近くの２カ月、市場は異様ともいえる活気溢れる空気が漂います。私自身もこの時期だけは数の子で頭がいっぱいになり24時間数の子に心を占領されている状態になります。この２カ月の数の子の売上だけで、年間総売上の約10％を上回り、年に一度の大勝負といえるでしょう。ゆえにバイヤーとしての底力が試され、商売の楽しさを再認識し、これからも熱意を込めて頑張らなければと、心にカツを入れることができるのです。
数の子の品質の見極め方
数の子の品質を見極めるためには、産地、味、食感、サイズ、弾力などで約30段階のランクに分けられます。長年の経験を駆使して私たちバイヤーは「売れる数の子」を見極めていきます。そのなかで最高ランクといわれるのが、カナダ産の数の子です。程よいサイズ感で、しっかりと歯ごたえがありポリポリとした強めの食感が楽しめます。スーパー・百貨店などで数の子をお買い求めになる際は、カナダ産のものを手にとっていただければ間違いはありません。 上記③でお話したように、市場に出回っている数の子は３種類あります。そのなかで水産バイヤーとしておススメしたいのは「塩数の子」です。塩抜きの加減でお好みの味に調整できることが最大の理由です。決して安くはない数の子ですから、最高に美味しい食べ方で楽しんでいただきたいと思います。
来月23日に開催される、第57回ざこばの朝市イベントは、「数の子＆カニ祭り」を開催いたします！ 数の子のゆるキャラもやってきて、数の子づくしのイベントになりますよ。ぜひ皆さま、足をお運びくださいませ。
詳細はこちらからどうぞ！
https://zakoba-asaichi.com/
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- 「ざこばの朝市」広報チームです！ お魚の美味しい情報、お得な情報、思わずクスッ😘と笑ってしまう情報を続々配信中です😊💕
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